工作中要求水、電、蒸汽、壓縮空氣的供應必須完全可靠。食品所經(jīng)過(guò)的系統必須保證無(wú)菌，食品灌裝進(jìn)入包裝容器時(shí)所經(jīng)過(guò)的空間環(huán)境要保證無(wú)菌。

 

　　此外，無(wú)菌包裝一般都要用大型設備，尤其是食品滅菌機和無(wú)菌包裝機，設備投資大，成本較高；操作和管理的衛生要求嚴格，難度大，一旦污染將會(huì )成批報廢，造成浪費，損失很大，而且從頭到尾的各個(gè)環(huán)節必須重新滅菌；設備和產(chǎn)品的專(zhuān)一性強，不適宜生產(chǎn)小批量多品種的產(chǎn)品，泛用性差；無(wú)菌包裝難以應用在高粘度食品以及固體食品上，一般只用于流動(dòng)性較好的食品。

 

　　無(wú)菌包裝要求從食品經(jīng)滅菌到無(wú)菌充填到包裝密封的整個(gè)工藝過(guò)程中防止外部微生物的侵入污染，食品流經(jīng)的各個(gè)連接部位要保證可靠的密封，防止食品受到來(lái)自系統外部的微生物污染，在無(wú)菌包裝過(guò)程中要充分注意微生物的二次污染，盡量縮短殺過(guò)菌的食品和包裝容器與空氣直接接觸的時(shí)間。在食品包裝前，首先應對包裝機械及操作環(huán)境進(jìn)行無(wú)菌處理。

 

　　包裝機械可用熱堿水洗滌，經(jīng)稀鹽酸中和，熱水沖洗，再用高溫蒸汽滅菌。操作環(huán)境可采用化學(xué)滅菌和物理滅菌并用的方法進(jìn)行無(wú)菌處理，一般無(wú)菌室安裝有空氣過(guò)濾裝置和紫外線(xiàn)滅菌裝置，用以保持無(wú)菌室經(jīng)常性的無(wú)菌狀態(tài)?？啥ㄆ诘剡M(jìn)行紫外線(xiàn)照射以殺滅游離于空氣中的微生物。保證無(wú)菌室的潔凈度、溫度和濕度都應符合規定的標準（溫度一般控制在18攝氏度左右，濕度一般為55%左右）。

 

　　操作環(huán)境除菌是防止細菌和其它污物進(jìn)入操作環(huán)境。除菌主要采用過(guò)濾和除塵方法實(shí)現，一般無(wú)菌操作空間的空氣需經(jīng)消毒、二級過(guò)濾和加熱消毒產(chǎn)生無(wú)菌過(guò)壓空氣，其過(guò)壓狀態(tài)保證避免環(huán)境有菌空氣滲入無(wú)菌工作區。包裝機械的滅菌常用環(huán)氧乙烷處理，由于環(huán)氧乙烷氣體對乙烯基塑料有滲透作用，而包裝機中許多與食品接觸的部件往往是由乙烯基塑料制成，因此，當用環(huán)氧乙烷滅菌時(shí)，應采取升溫和減壓的方法加速其揮發(fā)逸出。

 

　　在輸送過(guò)程中，要保持接管處、閥門(mén)、熱交換器、均質(zhì)機、泵等的密封性和系統內部保持正壓狀態(tài)，以保證外部空氣不進(jìn)入。同時(shí)要求輸送線(xiàn)路盡可能簡(jiǎn)單，以利于清洗。無(wú)菌包裝系統設備滅菌處理一般采用CIP原位清洗系統實(shí)施，可根據產(chǎn)品類(lèi)型可按滅菌要求設定清洗程序。要在無(wú)菌操作環(huán)境中設立檢測裝置以監控環(huán)境中微生物數量，保證包裝產(chǎn)品的無(wú)菌。

 

　　保證包裝封口無(wú)菌：包裝封口對無(wú)菌包裝來(lái)說(shuō)是最后的環(huán)節，也是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節，直接影響產(chǎn)品的包裝品質(zhì)和儲存期。其要求是一方面是能防止微生物和氣體或水蒸氣侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。多數無(wú)菌包裝封口采用熱封、超聲波封、膠封或氣封，有些用折疊、咬合封口。

 

　　封口時(shí)應注意壓力要均勻分布于密封表面；封口過(guò)程的條件如封口溫度、時(shí)間、壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應避免產(chǎn)品或其他污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進(jìn)行情況下更應防止封口位置發(fā)生偏差。