臘味生產(chǎn)已全自動真空包裝,進(jìn)入現(xiàn)代化進(jìn)程
發(fā)布日期:2019-12-31
傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝,在引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時,尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通,比如為了保留天然腸衣臘腸這個傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品,食品公司會另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間,采用自家刮制的天然腸衣人工灌制,灌制后的臘腸送往專用烘焙車間。
嶺南有句俗語:“秋風(fēng)起,食臘味”,臘味不僅僅是廣東人餐桌上的一道美食,也是廣府飲食文化的重要組成部分。
隨著肉制品加工設(shè)備的不斷改進(jìn)和機(jī)械化、自動化程度的不斷提升,臘味行業(yè)傳統(tǒng)加工工藝面臨著現(xiàn)代加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)升級的挑戰(zhàn),不少臘味企業(yè)由于跟不上發(fā)展的步伐而消沉。面對挑戰(zhàn),百年老字號食品公司臘味有著不一樣的思考和探索,在堅守傳統(tǒng)工藝保證品質(zhì)傳承的同時,積極引進(jìn)自動化生產(chǎn)設(shè)備,采用全自動真空包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行無菌真空包裝,提高食品安全標(biāo)準(zhǔn),提升生產(chǎn)效率,極大的滿足了消費者日漸增強(qiáng)的食品健康安全需要。
在最早的傳統(tǒng)廣式臘味制作工藝中,最為關(guān)鍵的灌腸和干燥工序基本采用天然腸衣和自然風(fēng)干,臘味師傅需要手工灌制后根據(jù)日照溫度以及空氣濕度的不同,選擇臘味干曬時間的長短,這也決定了臘味的味道、色澤和口感,一旦把握失控,就會使成品的色、香、味皆變,盡管選料上乘也是徒勞。
而今,有規(guī)模的臘味生產(chǎn)企業(yè)都已使用自動化灌腸機(jī)并配置有熱風(fēng)焙干設(shè)備的生產(chǎn)車間,有效地解決了天然生曬臘味存在的易污染、不衛(wèi)生、品質(zhì)不穩(wěn)定等食品安全隱患,但隨著自動化水平的提高一些傳統(tǒng)的臘味手工藝因技能和成本過高而被許多臘味廠家放棄,其中灌腸機(jī)就只能使用膠原蛋白制成的食用人造腸衣而不再使用天然腸衣,雖然人造腸衣也具有一定的營養(yǎng)價值并且具有彈性好和規(guī)格統(tǒng)一的優(yōu)點,但對口感風(fēng)味有較高追求的消費者來說還是難以滿足要求。臘味老字號食品公司為了傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝,在引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時,尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通,比如為了保留天然腸衣臘腸這個傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品,食品公司會另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間,采用自家刮制的天然腸衣人工灌制,灌制后的臘腸送往專用烘焙車間,由經(jīng)驗老道的技師借助現(xiàn)代設(shè)備專責(zé)掌控烘焙程度,最大限度的保留了傳統(tǒng)廣式臘腸的風(fēng)味和口感。
老字號食品公司這種創(chuàng)新不忘傳承、喜新更重守“舊”的經(jīng)營思路非常值得倡導(dǎo),這對于本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和對飲食文化的傳承都有著很好的示范作用。
食品公司的負(fù)責(zé)人在訪談時也強(qiáng)調(diào),所有百年老字號能走到今天,就一定有其它品牌不可比擬的優(yōu)勢,老字號絕不能拋棄傳統(tǒng)優(yōu)勢,要立足于改良和提升,真正做到“揚棄”。因此,哪怕到了自動化生產(chǎn)的今天,食品公司的部分高端產(chǎn)品仍然會保留著最傳統(tǒng)的手工制作工藝,選取最優(yōu)質(zhì)的原料,使用人工刮制的天然腸衣,秉承最嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝流程,只為保留最純正的廣式臘味風(fēng)味和極佳口感。
在探索尋求“品質(zhì)傳承”和“與時俱進(jìn)”的整合模式上,食品公司的管理者懷著務(wù)實的作風(fēng)和開放的態(tài)度,使這個有著110年歷史的老字號,由最初的前店后廠發(fā)展成占地67000多平方米,配有5000噸中央冷庫,年產(chǎn)能可達(dá)10000噸以上的現(xiàn)代化、規(guī)?;娜忸愂称芳庸どa(chǎn)企業(yè),其各類肉食產(chǎn)品也由單一的臘味食品擴(kuò)展至休閑肉制品等100多個品種,不僅擦亮了百年老字號的金字招牌,還推動著廣式臘味行業(yè)的不斷進(jìn)步和發(fā)展。
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