真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起，使其具有對加工原料的廣泛適應(yīng)性，因此在80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展。與真空油炸配套的真空充氮包裝是在去除空氣后，向包裝容器內(nèi)充入惰性氣體氮?dú)猓行У胤乐巩a(chǎn)品氧化、霉變、蟲蛀，可達(dá)到防潮、保質(zhì)、保鮮，延長產(chǎn)品儲(chǔ)存期的目的。食品充氮包裝在日本、美國等先進(jìn)國家廣為流行，并已引起國際社會(huì)的高度重視。

 

　　國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。為提高農(nóng)村土特產(chǎn)品的附加值，我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

 

 

　　真空油炸食品的流通與銷售與一般油炸食品的流通與銷售不同，一般油炸食品做好后立即銷售不作貯存處理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常溫下流通與貯存要求有較長的保持期。

 

　　真空油炸食品的保藏特性

 

　　1.真空油炸食品的吸濕性

 

　　松脆的食感是真空油炸食品的特點(diǎn)，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，因此貯存時(shí)的吸濕（防潮）問題應(yīng)認(rèn)真考慮。真空油炸食品吸濕性強(qiáng)主要是真空油炸具有膨化使用，其產(chǎn)品組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，因而吸濕性強(qiáng)，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農(nóng)產(chǎn)品的真空油炸食品的吸濕性強(qiáng)于肉食水產(chǎn)品的真空油炸食品。

 

　　總之，真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長的保質(zhì)期，應(yīng)進(jìn)行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產(chǎn)生霉變。

 

　　2.保藏期間油脂的氧化

 

　　真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應(yīng)，油脂的氧化程度用過氧化物價(jià)來衡量。

 

　　食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物價(jià)有較嚴(yán)格的規(guī)定，產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)不能超過這些標(biāo)準(zhǔn)。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價(jià)的促進(jìn)因子，下面就這幾個(gè)主要因子的影響進(jìn)行討論。

 

　　（1）貯存溫度

 

　　油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時(shí)，溫度對食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存12個(gè)月，而50℃時(shí)貯存2個(gè)月產(chǎn)品過氧化物價(jià)就超標(biāo)了。

 

　　（2）氧化的濃度

 

　　日本做的氧氣濃度對真空油炸食品的過氧化物價(jià)影響的試驗(yàn)結(jié)果表明，氧氣濃度越高，氧化反應(yīng)速度越快，過氧化物價(jià)上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到半年，氧氣濃度應(yīng)低于2%；要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年，氧化的濃度應(yīng)低于1%。

 

　　真空油炸食品的真空充氮包裝

 

　　1.包裝美觀、大方

 

　　真空油炸食品不能滿足于純碎真空包裝，因?yàn)槌檎婵瞻b，內(nèi)外具有壓差（-600~——700mmHg），空氣將通過包裝袋微孔逐漸向包裝袋內(nèi)滲入，使保鮮產(chǎn)品過早腐敗、變質(zhì)。而真空充氮包裝，內(nèi)外壓差平衡、隔絕氧氣、防潮，既能保證物料品質(zhì)又使商品外觀好看、大方。

 

　　2.材料和包裝的避光性

 

　　內(nèi)容物的避光是真空油炸產(chǎn)品貯存時(shí)應(yīng)著重考慮的問題。紫外線對油炸食品的質(zhì)量有很大的影響，包裝擋住550mm波長的光線是很有必要的。但從銷售角度來看，消費(fèi)者希望能透過包裝看到內(nèi)容物，因此，合理的包裝是：用鋁泊包裝時(shí)，在包裝盒上印有產(chǎn)品的照片或打一個(gè)小孔以便消費(fèi)者觀察其中的內(nèi)容物。

 

　　3.防潮、防氧化

 

　　真空油炸食品應(yīng)該采用充氮包裝，以避免接觸過氧化物價(jià)升高，但同時(shí)應(yīng)考慮保氣性。真空油炸食品具有較好的貯存性能，但仍應(yīng)掌握好貯存條件和使用合理的包裝。采用抽真空充入惰性氣體氮?dú)?，可以使產(chǎn)品在常溫下貯存12個(gè)月之久，而品質(zhì)仍然能達(dá)到要求。