家庭廚房外賣(mài)模式能否進(jìn)入合規經(jīng)營(yíng)行列
發(fā)布日期：2017-11-16
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中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授 朱毅
中國人民大學(xué)”"食品安全”"治理協(xié)同創(chuàng )新中心研究員 孫娟娟
“線(xiàn)上線(xiàn)下一致”原則如何落實(shí)
記者：《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》的一個(gè)重點(diǎn)就是明確了“線(xiàn)上線(xiàn)下一致”原則，即入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應當具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售的餐飲食品應當與實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。
在采訪(fǎng)中，有”"監管”"人員透露，網(wǎng)絡(luò )訂餐平臺公示的餐飲單位經(jīng)營(yíng)許可證存在偽造或被調包問(wèn)題不是個(gè)例，“上傳至平臺的證照可能被涂改或者PS。另外，有的商家沒(méi)有證照，但是上傳了一個(gè)有資質(zhì)的證照，卻與真實(shí)商家的證照不一致”。
朱毅：現在跟以前不一樣了。在各種監管方式下，平臺的監管力度上去了，但是商家的素質(zhì)并沒(méi)有因此得到提高。所以，現在就變成了一個(gè)游戲，在不法商販眼里，平臺管得緊沒(méi)關(guān)系，反正上有政策下有對策，他們有層出不窮的對策來(lái)規避。
要想遏制這種情況，兩個(gè)方面需要調整。一個(gè)方面在于，平臺不能僅僅停留在審核上傳證照這種線(xiàn)上審核方式，還得增加線(xiàn)下考察環(huán)節，線(xiàn)上線(xiàn)下相結合，這樣才能有一個(gè)不錯的效果。另一方面，一旦發(fā)現商家存在違規情況，就永久性驅逐，還可以鼓勵群眾舉報?？梢杂眠@些方法來(lái)遏制這一不良現象。
記者：的確，一些地方的監管人員直言，對網(wǎng)絡(luò )訂餐等新興食品業(yè)態(tài)的監管還處于摸索之中，要想保證“線(xiàn)上線(xiàn)下一致”原則落實(shí)，還有待未來(lái)發(fā)展。
孫娟娟：對于落實(shí)“線(xiàn)上線(xiàn)下一致”原則，應該從線(xiàn)上線(xiàn)下“兩手抓”來(lái)落實(shí)。
線(xiàn)上是指網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應該落實(shí)此次管理辦法所要求的義務(wù)，包括登記、監測、報告等。其中與線(xiàn)下密切相關(guān)的一個(gè)銜接點(diǎn)是關(guān)于經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的登記。在這一方面，網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和相關(guān)監管部門(mén)的數據應實(shí)現共享，方便核實(shí)。
相比之下，線(xiàn)下對于無(wú)證經(jīng)營(yíng)的監管也是線(xiàn)上合規經(jīng)營(yíng)的保障。在此基礎上，通過(guò)雙方的信息通報、即時(shí)查處的合作，也可以防控無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。
如何理解“實(shí)體店鋪”怎樣監管
記者：據我們調查，目前一些盒飯、火鍋等外賣(mài)都沒(méi)有實(shí)體店鋪，此類(lèi)外賣(mài)在未來(lái)如何被淘汰？平臺是否有責任進(jìn)行剔除和篩選？
孫娟娟：就餐飲行業(yè)而言，監管的一個(gè)基本理念是基于公眾健康的保護，通過(guò)準入制度確保入市經(jīng)營(yíng)主體及其行為的安全合規性。
鑒于食品以及餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)復雜性，如大量的小規模經(jīng)營(yíng)主體，入市要求本身也在轉變中，即由一些地方創(chuàng )新針對小規模主體的準入管理制度，例如以登記、備案等方式替代許可。這本身表明了監管思路的與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)而平衡安全保障和創(chuàng )業(yè)、就業(yè)等經(jīng)濟發(fā)展問(wèn)題。
在這樣的背景下，此次“辦法”對“實(shí)體店鋪”的要求也是以準入的方式確保餐飲服務(wù)可以符合相關(guān)的安全要求，包括在發(fā)生安全問(wèn)題時(shí)，可以根據主體的相關(guān)信息即時(shí)查找問(wèn)題的源頭。因此，就外賣(mài)的發(fā)展和平臺的責任而言，確保其商戶(hù)的“合法資質(zhì)”是第一位的，換言之，沒(méi)有獲得準入的實(shí)體店鋪抑或沒(méi)有實(shí)體店鋪的，都將無(wú)法在網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺上銷(xiāo)售。在此基礎上，平臺則應當進(jìn)一步通過(guò)內部的管理體系確保外賣(mài)食品的“動(dòng)態(tài)安全”。
記者：你剛才也提到，“辦法”中對“實(shí)體店鋪”是有一定要求的。實(shí)體店鋪及相關(guān)許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代外賣(mài)餐飲也不能例外，具備實(shí)體店鋪，才具備隨時(shí)接受行政主管部門(mén)監管的基礎；具備食品經(jīng)營(yíng)許可證，才可能具備食品安全的保障。并且，實(shí)體店鋪不必然是租金昂貴的門(mén)面房，只是要求食品經(jīng)營(yíng)者固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，并沒(méi)有增加其成本。在今后，如何定義“實(shí)體店鋪”顯得尤為重要。
孫娟娟：“實(shí)體店鋪”的實(shí)質(zhì)性要求在于符合餐飲的準入要求。在這一方面值得注意的是，除了針對經(jīng)營(yíng)許可的一般性要求，”"食品安全法”"本身也規定了食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。相應的，如果是以“小業(yè)態(tài)”存在的實(shí)體店鋪，可以參照地方的相關(guān)管理辦法申請入市資質(zhì)，進(jìn)而借助平臺實(shí)現更多的創(chuàng )收。
朱毅：如果我們把“店鋪”理解成有生產(chǎn)空間，那么各類(lèi)”"家庭”"”"廚房”"、火鍋外賣(mài)都是有的，但是我們通常理解的“店鋪”還是應該有經(jīng)營(yíng)的含義，應該納入有關(guān)部門(mén)的監管之下，證件齊全，才構成合法合規的實(shí)體店鋪。
家庭廚房類(lèi)外賣(mài)能否繼續生存
記者：“辦法”尚在征求意見(jiàn)稿階段便在業(yè)界引發(fā)討論。家廚平臺“回家吃飯”相關(guān)負責人在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示：“回家吃飯”的模式是共享經(jīng)濟，不同于傳統餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，也不適用于當下既有的法律法規，希望政策能給市場(chǎng)創(chuàng )新以空間。
孫娟娟：從整體上來(lái)說(shuō)，共享經(jīng)濟是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新經(jīng)濟，構建有利于創(chuàng )新的規制環(huán)境本身也是政府部門(mén)所考慮的，這包括了監管方式的“應變”和“自變”，前者包括探索和平臺的合作，后者包括改變既有的規制方法，例如通過(guò)登記、備案強化事中事后監管，這也體現在對小規模飲食業(yè)態(tài)的監管上。
然而，食品行業(yè)的特殊性在于安全至上，因此，即便結合共享經(jīng)濟來(lái)實(shí)現創(chuàng )新，也應該守住保障安全的底線(xiàn)。就餐飲而言，現在的明廚亮灶以透明化的方式來(lái)確保餐飲的安全合規，在此基礎上，還有主管部門(mén)的檢查和抽查。相比之下，在食材的來(lái)源、加工的衛生、添加劑的使用等方面，家庭廚房存在不透明以及監管缺失的問(wèn)題。對此，食品安全的監管在于預防而不是對問(wèn)題導向的回應。如果在食品方面的規制是觀(guān)望，那么一旦發(fā)生問(wèn)題，不僅會(huì )導致無(wú)可挽回的健康損失，也會(huì )造成消費者對行業(yè)和監管的不信任。
鑒于此，家庭廚房這樣的小規模業(yè)態(tài)，可以結合地方針對小業(yè)態(tài)和新業(yè)態(tài)的監管要求，尤其是從準入方面的監管入手，尋求政府部門(mén)規制下的生存空間。
記者：那么，在新的監管辦法下，家廚外賣(mài)能否找到合規的生存空間？
朱毅：對這種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，我們不能假裝沒(méi)看到，也不能一棍子打死。我們還是應該出臺相關(guān)細則，可以參照對小餐飲、小攤小販的要求。雖然短時(shí)間內達不到五證齊全等諸多要求，但還是應該有一些具體的規則，讓家廚外賣(mài)商家必須遵守。
首先，從業(yè)人員必須得有健康證，證明從業(yè)人員適合從事餐飲業(yè)務(wù)；第二，應該有相應的環(huán)評指標，即家庭廚房的存在會(huì )不會(huì )對周?chē)募彝嫵沈}擾；第三，食品安全監管是底線(xiàn)，應該給家庭廚房劃定經(jīng)營(yíng)范圍和生產(chǎn)數量，明確哪類(lèi)食品不能做、哪些可以做、最多可以做多少，這些問(wèn)題必須細化；第四，要對家庭廚房經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行必要的食品安全知識教育，制定相關(guān)方法進(jìn)行評估和考核；第五，要把家庭廚房納入現有的監管體系之內，對其進(jìn)行檢查和抽查，嚴格控制其產(chǎn)能。
還有一點(diǎn)，要讓平臺承擔起責任，比如說(shuō)繳納一定的保證金，一旦出現食品安全問(wèn)題，平臺先行賠付。這樣可以督促平臺提高準入門(mén)檻，嚴格審查經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)。
對于這種新興的家庭廚房模式，我們不能一棍子打死，堵不如疏。我們必須對他們進(jìn)行一定的規范和監管，把握住食品安全的底線(xiàn)。在此基礎上，在政策上作出一定的彈性和變通，給這種新的商業(yè)模式一點(diǎn)空間。（趙麗）
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